Chiles Chipotle

Ingredientes

• 454 gramos de jalapeños maduros

Preparación

1. Los estadounidenses que aman el sabor ahumado y el picante de los chipotles recientemente se han visto afectados por los altos precios y la escasez del producto. Con precios para estos jalapeños ahumados que alcanzan los $15 por libra al por mayor, los productores caseros anhelan ahumar los suyos. Pero los mexicanos han sido bastante reservados sobre sus técnicas, y ninguno de los libros sobre chiles describe el ahumado casero. Después de un viaje a Delicos México, creo que he resuelto este misterio, pero el proceso requiere algo de dedicación. Primero, veamos cómo lo hacen los mexicanos.

2. Usan un pozo grande con una rejilla para ahumar y secar los jalapeños. El pozo que contiene la fuente de calor está bajo tierra, con un túnel que conduce a la rejilla. Las vainas se colocan encima de la rejilla donde las corrientes de aire arrastran el humo hacia arriba y sobre las vainas. Los jalapeños pueden ser vainas enteras o vainas sin semillas. Estas últimas son más caras y se llaman "capones".

3. Es posible hacer chipotle en el patio trasero con un ahumador de carne o una barbacoa tipo Weber con tapa. La parrilla debe lavarse para eliminar cualquier partícula de carne porque cualquier olor en la barbacoa le dará al chile un sabor indeseable. Idealmente, el ahumador o la barbacoa deben ser nuevos y dedicados únicamente a ahumar chiles.

4. La calidad del chipotle casero dependerá de la madurez y calidad de las vainas, la humedad de las vainas, la temperatura del humo que seca las vainas y la cantidad de tiempo que los pimientos se exponen al humo y al calor. El aroma del humo de madera dará sabor a los jalapeños, así que elija cuidadosamente lo que se quema. Las ramas de los árboles frutales u otras maderas duras como el nogal, el roble y la nuez pecanera funcionan magníficamente. La nuez pecanera se usa ampliamente en partes de México y en el sur de Nuevo México para dar sabor al chipotle. No tenga miedo de experimentar con diferentes maderas.

5. La diferencia entre el peso fresco de las frutas y el producto terminado es de aproximadamente diez a uno, por lo que se necesitan 4,5 kilogramos de jalapeños frescos para producir aproximadamente 454 gramos de chipotles. 454 gramos de chipotles rinden mucho, ya que una sola vaina suele ser suficiente para dar sabor a un plato.

6. Primero, lave todas las vainas y deseche las que tengan daños por insectos, magulladuras o estén blandas. Quite los tallos de las vainas antes de colocar los pimientos en una sola capa sobre la rejilla de la parrilla. Encienda dos fuegos pequeños a cada lado de la parrilla con briquetas de carbón. Mantenga los fuegos pequeños y nunca exponga directamente las vainas al fuego para que no se sequen de manera desigual o se quemen. La intención es secar las vainas lentamente mientras se les da sabor con humo. Remoje la madera en agua antes de colocarla sobre las brasas para que la madera se queme más lentamente y genere más humo. Las rejillas de ventilación de la barbacoa deben abrirse solo parcialmente para permitir

7. Revise las vainas y los fuegos cada hora y mueva las vainas, manteniéndolas siempre alejadas de los fuegos. Puede tomar hasta cuarenta y ocho horas secar completamente las vainas. Las vainas serán duras, livianas y de color marrón cuando estén secas. Si es necesario, deje que los fuegos ardan durante la noche.

8. Después de que las vainas se hayan secado, retírelas de la parrilla y déjelas enfriar.

9. Para preservar su sabor, colóquelos en una bolsa con cierre hermético. Es mejor guardarlos en un lugar fresco y seco. Si se mantiene la humedad fuera de las bolsas, los chipotles durarán de doce a veinticuatro meses.

10. ¡Buen provecho!

11. Universidad Estatal de Nuevo México

Rendimiento

6.0 Porciones

Ingredientes

• 225 gramos de mantequilla o margarina

• 200 gramos de azúcar

• 1 huevo

• 5 ml de vainilla

• 125 gramos de harina para todo uso

• 60 gramos de cacao en polvo sin azúcar

• 5 ml de bicarbonato de sodio

• 2,5 ml de sal

Preparación

1. Batir la mantequilla, el azúcar, el huevo y la vainilla hasta que estén esponjosos. En un recipiente aparte, combinar la harina, el cacao, el bicarbonato de sodio y la sal. Añadir a la mezcla cremosa. Dar forma a la masa en dos rollos de 3,8 cm de grosor. Envolver en papel encerado. Enfriar durante varias horas. Colocar las rebanadas en una bandeja para hornear sin engrasar. Decorar dibujando las púas de un tenedor en cada rebanada. Hornear a 190 °C durante 8-10 minutos o hasta que estén casi firmes.

2. Mientras tanto, combinar los ingredientes del relleno, excepto el colorante alimentario y el extracto de menta o fresa. Batir hasta obtener una consistencia para untar. Si lo deseas, dividir el relleno en dos partes, una mitad de color rosa y la otra mitad de color verde. Añadir el extracto correspondiente a cada una. Dejar enfriar las galletas y luego untar el lado equivocado de la galleta y cubrir con la segunda galleta.

3. Rinde 36 sándwiches.

Ingredientes

• 100 gramos de cacao en polvo sin azúcar

• 150 gramos de harina

• 5 gramos de bicarbonato de sodio

• 5 gramos de sal

• 125 mililitros de leche de soja

• 1 cucharadita de vinagre de sidra

• 200 gramos de tofu sedoso

• 200 gramos de azúcar

• 45 mililitros de aceite de canola

• 100 gramos de puré de manzana sin azúcar

• 15 mililitros de agua

• 1 cucharadita de vainilla

• Spray para cocinar vegetal

• Azúcar en polvo (opcional)

Preparación

1. En un tazón mediano, tamizar el cacao, la harina, el bicarbonato de sodio y la sal. Reservar.

2. En un tazón pequeño, mezclar la leche de soja y el vinagre. En una licuadora o procesador de alimentos, combinar 60 mililitros de la mezcla de leche y vinagre con el tofu y licuar hasta que quede suave.

3. Transferir la mezcla de tofu a un tazón grande, agregar el azúcar y batir hasta que esté ligeramente espumoso. Añadir el aceite, la compota de manzana, el agua, la vainilla y la mezcla restante de soja y vinagre, y batir hasta que esté bien mezclado. Añadir los ingredientes secos y mezclar hasta que estén combinados. [Puede haber algunos pequeños grumos, eso está bien]. Cubrir el tazón y enfriar la masa en el refrigerador durante al menos dos horas, o hasta 3 días.

4. Precalentar el horno a 175 grados Celsius y rociar o engrasar ligeramente una bandeja para hornear. Dejar caer cucharadas redondeadas de masa para galletas en la bandeja para hornear, separadas por unos 5 centímetros. Hornear en el tercio superior del horno durante 10 minutos. Retirar de la bandeja y dejar enfriar en una rejilla. Repetir con la masa restante. Espolvorear las galletas enfriadas con azúcar en polvo, si se desea.

5. NOTA: El vinagre de sidra puede ser reemplazado por vinagre de frambuesa.

6. Rinde 3 docenas de galletas.

Ingredientes

• 1 taza de azúcar

• 1 lata (400 g) de leche evaporada

• 1 lata (400 g) de leche condensada azucarada

• 1 taza de leche entera

• 5 huevos enteros

• 1 yema de huevo

• 1 cucharadita de vainilla

• 1 cucharadita de café instantáneo disuelto en 1 cucharadita de agua hirviendo

• 2 cucharadas de brandy o ron

Preparación

1. En una cacerola mediana pesada, cocinar el azúcar a fuego medio, removiendo, hasta que se derrita y se dore, de 5 a 8 minutos. Verter rápidamente el azúcar caramelizada en un molde redondo para pasteles de 9 pulgadas caliente. Utilizando agarraderas para proteger las manos, inclinar el molde para cubrir el fondo y unos 2,5 cm de los lados con caramelo. Reservar.

2. Precalentar el horno a 165 °C. En una licuadora, colocar la leche evaporada, la leche condensada, la leche entera, los huevos enteros, la yema de huevo, la vainilla, el café y el brandy. Mezclar a velocidad baja durante 1 minuto. (El batido también se puede hacer en un tazón grande con una batidora eléctrica de mano a velocidad baja). Verter la crema en el molde para pasteles forrado con caramelo. Colocar en un molde más grande y colocar en la rejilla del medio del horno. Verter con cuidado agua hirviendo en el molde más grande hasta una profundidad de 2,5 cm.

3. Hornear, sin tapar, de 30 a 35 minutos, o hasta que la crema esté firme y un probador de pasteles insertado en el centro salga limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla y luego refrigerar al menos 6 horas o durante la noche.

4. Para servir, pasar un cuchillo fino alrededor del borde del molde entre la crema y el molde.

5. Colocar un plato hondo para servir sobre el molde e invertir para desmoldar el flan. Levantar con cuidado el molde y dejar que el jarabe caramelizado dorado corra sobre la parte superior del flan. Cortar en trozos para servir.

6. Rinde 4 porciones