Pastrami de pato

Ingredientes

• 1 cucharada de granos de pimienta negra

• 3 cucharaditas de tomillo seco

• 3 hojas de laurel, trituradas

• 1 cucharadita de clavos enteros

• 2 cucharadas de ajo picado

• 1 cucharadita de bayas de enebro enteras

• 100 gramos de bayas de enebro trituradas

• 1 litro de agua

• 125 gramos de azúcar moreno claro, envasado

• 125 gramos de sal kosher

• 1 pechuga de pato, deshuesada, partida 1 kg

• 100 gramos de pimienta molida gruesa

Preparación

1. En un tazón pequeño, combine los granos de pimienta, el tomillo, las hojas de laurel, los clavos, el ajo y las bayas de enebro enteras. En una cacerola, a fuego medio, combine el agua, el azúcar moreno y la sal. Llevar a ebullición y revolver para disolver el azúcar y la sal. Retirar del fuego y añadir la mezcla de especias secas y dejar reposar durante 1 hora. Coloque la pechuga de pato en un recipiente de vidrio o plástico. Vierta la salmuera sazonada para cubrir las pechugas completamente. Cubrir y refrigerar.

2. Precalentar el horno (ahumador) a 120 grados Celsius. Combine las bayas de enebro trituradas y la pimienta negra molida en un tazón pequeño. Con la palma y el talón de sus manos, presione 2/3 de la mezcla de bayas y pimienta en la parte inferior de las pechugas. Presione la mezcla restante sobre el lado de la piel. Coloque las pechugas, con la piel hacia abajo, sobre una rejilla en una bandeja para asar (en el ahumador) y ase durante 1 hora. Retirar y dejar enfriar durante 30 minutos. Envuelva las pechugas herméticamente en una envoltura de plástico y colóquelas en un recipiente hermético.

3. Sirva esto en pan francés con provolone, mostaza y mermelada de cebolla.

Rendimiento

6 Porciones

Ingredientes

• 1 Pato asado

• 250 gramos Arroz regular crudo

• 3 cucharadas Aceite vegetal

• 250 gramos Apio picado

• 1 litro Caldo (de caldo de menudillos de pato)

• 1 cucharadita Sal

• 1/2 cucharadita Pimienta

• 150 gramos Albaricoques secos cortados

Preparación

1. Quitar la piel del pato; quitar la carne del armazón y luego cortarla en dados. (Deben ser 3 tazas). Reservar para el paso 4.

2. Saltear el arroz en aceite vegetal en una sartén grande, revolviendo a menudo, hasta que esté dorado; añadir el apio y saltear 5 minutos más.

3. Agregar el caldo, la sal y la pimienta; calentar hasta que hierva.

4. Verter en una fuente de horno de 2 litros, añadir el pato y los albaricoques; tapar.

5. Hornear en horno moderado hasta que el arroz esté tierno y el líquido se absorba.

Rinde

12 Porciones

Ingredientes

• Salsa de ciruela

• Masa para pizza

• Pechugas de pato

• 2 cucharadas de miel

• 1 cucharadita de mostaza Pommery

• Pepino

• Aceite de oliva

Preparación

1. Utilizar la receta básica de masa para pizza. Dejar reposar la masa durante 1-2 horas para que suba.

2. Recortar el exceso de grasa de las pechugas de pato. Untar las especias en la piel y sellar en una sartén caliente hasta que se doren. Colocar el pato en el horno y hornear a 200 C/400 F/gas marca 6 hasta que esté cocido.

3. Retirar el pato y verter la grasa de pato en una cacerola. Poner la miel en una sartén y añadir la mostaza y caramelizar lentamente. Verter la mezcla sobre la pechuga de pato y volver a meter en el horno durante 2-3 minutos para que se cocine bien.

4. Amasar la masa y extenderla. Hornear en el horno durante 10 minutos.

5. Mientras tanto, preparar rápidamente la salsa de pepino. Raspar las semillas del pepino, picar y mezclar con aceite de oliva. Añadir un poco de salsa de ciruela.

6. Sacar el pato del horno y cortarlo por la mitad y luego en trozos.

7. Para servir, untar el pepino sobre la base de la pizza, añadir el pato y decorar con hojas de ensalada y cebollino.

Rinde

9 Porciones

Ingredientes

• 4 patas de pato (800 g)

• Sal al gusto

• 1 cebolla finamente picada

• 2 dientes de ajo picados

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 taza de vino tinto

• 1/2 taza de pasta de tomate

• 1 lata de tomates enteros escurridos (800 g)

• 1 cucharadita de romero fresco picado

• 1 cucharada de vinagre de vino tinto (hasta 2)

Preparación

1. Pelar la piel de las patas de pato y reservarla para otro uso. Salar ligeramente las patas de pato por ambos lados y reservar.

2. Elegir una olla holandesa o una sartén pesada con tapa que sea lo suficientemente grande para contener las patas de pato en una sola capa. Combinar la cebolla, el ajo y el aceite de oliva en la sartén a fuego medio-bajo. Tapar y cocinar, revolviendo una o dos veces, hasta que las cebollas se hayan ablandado completamente, pero no estén doradas, aproximadamente 10 minutos.

3. Colocar las patas de pato sobre el lecho de cebollas y añadir suficiente vino tinto para cubrirlas hasta la mitad. Colocar una hoja de papel aluminio directamente sobre el pato y presionarla contra los lados de la sartén para crear un sello hermético. Tapar bien y cocinar a fuego lento hasta que la carne de pato se desprenda del hueso, aproximadamente 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos. El fuego debe ser lo suficientemente bajo como para que el líquido apenas burbujee. Dar la vuelta a las patas una o dos veces para asegurarse de que se cocinen uniformemente.

4. Retirar las patas de la sartén, reservarlas y subir el fuego a alto. Cocinar hasta que el vino se haya reducido hasta quedar justo por debajo de la parte superior de las cebollas, aproximadamente 5 minutos. Añadir la pasta de tomate y seguir cocinando a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, hasta que la pasta se haya espesado de nuevo y tenga un color rojo ladrillo oscuro, casi marrón, de 15 a 20 minutos.

5. Picar los tomates enlatados, escurrirlos de nuevo y añadirlos a la sartén. Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa tenga un color rojo oscuro y se haya espesado hasta que, en lugar de un hervor silencioso, haga distintos chasquidos cuando estallen las burbujas de cocción, de 20 a 25 minutos. Se pegará un poco durante los últimos 10 minutos, así que remover con más frecuencia.

6. Mientras se cocinan los tomates, retirar la carne de pato de los huesos y desmenuzarla en trozos grandes. Desechar los huesos. Cuando los tomates estén hechos, añadir la carne y el romero, volver a colocar el papel de aluminio y cerrar bien con la tapa. Reducir el fuego a bajo y cocinar hasta que la salsa esté bastante espesa y la carne empiece a deshilacharse al removerla, unos 30 minutos.

7. Justo antes de servir, añadir el vinagre de vino tinto y sal al gusto. Servir sobre polenta o pasta fresca o seca que se haya aliñado con un poco de mantequilla después de la cocción. Espolvorear con un poco de parmesano rallado.

8. Esta receta rinde de 6 a 8 porciones.