Habas frescas y ragú de colmenillas con pescado blanco

Ingredientes

• 1,36 kg de habas frescas aún en la vaina

• 226 g de colmenillas frescas

• 6 cucharadas de aceite de oliva

• 3 chalotas finamente picadas

• 120 ml de caldo de pescado

• 60 ml de vino blanco seco

• 3 cucharadas de tomillo fresco picado

• 3 cucharadas de mantequilla sin sal fría

• 4 filetes de pescado blanco fresco (170 g cada uno) con piel, sin espinas

• Sal al gusto

• Pimienta negra recién molida al gusto

Preparación

1. Descascarar las habas de las vainas largas en las que están encerradas. Esto revelará las habas en su fina piel, de la que también deben quitarse. Para ello, llevar una olla con agua a ebullición, añadir las habas a la olla y blanquearlas durante 2 o 3 minutos antes de colarlas y sumergirlas en un baño de agua fría con hielo. Ahora se puede pelar por completo la fina piel a mano para revelar la dulce haba. Ahora está lista para ser añadida a cualquier plato y solo requiere unos minutos adicionales de cocción.

2. Limpiar cuidadosamente las colmenillas y cortar la parte inferior del tallo. Eliminar toda la suciedad y los residuos sumergiéndolas en varios cambios de agua fría limpia. A continuación, colocar las colmenillas sobre toallas de papel para absorber el exceso de humedad y secarlas al aire. Mantenerlas refrigeradas hasta el momento de usarlas.

3. En una sartén, calentar 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añadir las colmenillas y saltearlas durante 3 o 4 minutos. Añadir las chalotas y cocinarlas durante 3 minutos más. Añadir el caldo de pescado y estofar las colmenillas durante 2 o 3 minutos.

4. Añadir las habas y el vino blanco a las colmenillas y seguir cocinando otros 3 minutos. Sazonar las verduras con sal y pimienta y añadir las hojas frescas de tomillo. Añadir la mantequilla fría para que se derrita, pero no se separe. Retirar rápidamente del fuego y colocar las colmenillas y las habas en una fuente de servir caliente. Mientras se cocinan las colmenillas y las habas, empezar a cocinar el pescado blanco sazonándolo con sal y pimienta. Calentar el aceite de oliva restante en una segunda sartén. Añadir el pescado...

Rendimiento

4,0 Raciones

Ingredientes

• 1/8 libra de salmón ahumado cortado en tiras de ¼"

• 2 cucharadas de jugo de limón

• 4 cucharadas de jerez

• 2 libras de filete de fletán de 1" de grosor

• 4 onzas de mantequilla

• Pimienta negra recién molida al gusto

• 2 cucharadas de nueces picadas (opcional)

Preparación

1. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio; cuando esté muy caliente pero no humeante, dorar los filetes rápidamente, 2 minutos por cada lado; añadir el jugo de limón y el jerez; sazonar con pimienta al gusto; calentar 1 minuto solamente; retirar del fuego.

2. Colocar el fletán en una fuente de vidrio poco profunda; verter el jugo de la sartén; decorar con nueces y salmón ahumado. Hornear a 175 grados centígrados durante 10 minutos o hasta que el pescado se desmenuce con un tenedor.

3. Esta receta rinde de 4 a 6 porciones.

Nota

4.0 Porciones

Rendimiento

Ingredientes

• 500 gramos de filetes o filetes de salmón fresco (1 libra)

• 1 cucharadita de aceite

• Sal y pimienta negra recién molida

• 1 zanahoria, pelada y cortada en virutas

• 150 gramos de hojas de ensalada mixtas (5 onzas)

• 50 gramos de berros (2 onzas)

• 100 gramos de salsa holandesa con hierbas (3 ½ onzas)

• 3 cucharadas de yogur natural

• 1 cucharada de hierbas mixtas recién picadas (1 a 2)

• Sal y pimienta blanca

• Ramitas de hierbas frescas

Preparación

• Esta sencilla y sabrosa ensalada combina salmón fresco cocido con un aderezo ligero, servido sobre hojas de ensalada mixtas.

• Ideal para un delicioso almuerzo o cena ligera.

Nota

4.0 Porciones

Rendimiento

Ingredientes

• 180 mililitros de mayonesa en frasco

• 4 filetes de anchoa (hasta 5)

• 2 cucharadas de jugo de limón

• 1 cucharada de perejil finamente picado

• 1/2 cucharadita de cayena

• 450 gramos de calamar fresco y limpio

• 950 mililitros de aceite de oliva ligero o aceite vegetal

• 240 gramos de harina para todo uso

• 240 gramos de migas de galletas Graham

• 1 cucharadita de sal kosher

Preparación

1. En un procesador de alimentos, combine la mayonesa, las anchoas, el jugo de limón, el perejil y la cayena. Licúe hasta que quede suave. Transfiera la salsa a un tazón y refrigere, bien tapada, hasta por 2 días, hasta que esté lista para servir.

2. Corte el calamar en aros de 1/3 de pulgada. Si los tentáculos son grandes, córtelos por la mitad o en cuartos a lo largo. Refrigere hasta que esté listo para usar.

3. En una cacerola de fondo grueso de 3 cuartos de galón, de aproximadamente 8 pulgadas de diámetro, caliente el aceite a 180 grados Celsius.

4. En un tazón poco profundo, combine la harina y las migas de galletas Graham. Mezcle 1/3 del calamar en la mezcla de harina para cubrir uniformemente. Agite el calamar en un colador de malla para eliminar el exceso de cobertura. Con unas pinzas o una espumadera, baje suavemente cada lote de calamares al aceite caliente y fría hasta que estén dorados, aproximadamente 2 minutos. Retirar con una espumadera y escurrir sobre papel toalla. Espolvorear con sal. El calamar cocido se puede mantener caliente en un horno bajo mientras continúa. Verifique la temperatura del aceite y repita con el calamar restante. Sirva caliente con mayonesa de anchoas fría.

5. Esta receta rinde 2 porciones.