Pan de Gabi

Para la masa madre:

Para la masa:

• 500 gramos de harina de centeno

• 250 gramos de harina integral

• 1 cucharada de sal

• 1 cucharadita de azúcar

• 150 mililitros de agua tibia

• 70 gramos de linaza

• 120 gramos de semillas de girasol

• 70 gramos de semillas de sésamo

1. Planifica con antelación: Al menos 2 días y medio antes de querer el pan, prepara la masa madre: disuelve la levadura y el azúcar en el agua tibia y vierte en un recipiente grande. Agrega gradualmente la harina batiendo hasta obtener una masa suave. Cubre y deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.

2. Vuelve a mezclar bien y deja reposar durante otras 24 horas. El resultado será una masa líquida y espumosa.

3. Al menos 7-8 horas antes de que la masa madre esté lista, prepara el "remojo": remoja la linaza en una taza de agua.

4. Han pasado las horas y estás casi listo. ¡Aquí comienza el trabajo duro!

5. En un recipiente nuevo, mezcla todos los ingredientes secos: las 2 harinas, el azúcar, la sal, las semillas de girasol y sésamo. Agrega la masa madre, el remojo y el agua tibia restante y comienza a mezclar y amasar. Si tienes una batidora de alta potencia con gancho amasador, puedes usarla durante los primeros minutos. Después, te recomiendo que continúes amasando a mano sobre una superficie ligeramente enharinada. Esta es la única forma de evaluar correctamente la consistencia de la masa y la necesidad, quizás, de agregar un poco más de agua. Continúa durante unos buenos 15 minutos. Es un trabajo bastante duro pero muy gratificante. ¡Prefiero hacer esto que ir al gimnasio!

6. Transfiere la masa a un recipiente, cubre y deja levar durante 2 horas, luego regrésala a la superficie enharinada y amasa nuevamente durante otros 5 minutos. Forma la masa en 2 panes oblongos colocados sobre una bandeja para hornear o en 2 moldes para pan (he probado ambos y creo que la segunda solución funciona mejor aunque el resultado final puede tener menos impacto visual). Cubre con film transparente engrasado y deja levar durante 1 hora más.

7. Mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C. Espolvorea un poco de harina sobre los panes y córtalos a lo largo. Hornea durante 45 minutos. No te preocupes si la corteza se oscurece: es la naturaleza de este pan. Deja enfriar antes de rebanar (¡si puedes resistirte!).

8. Si se envuelve en un paño, este pan durará hasta una semana.

Hace un número indeterminado de años, solía compartir una casa en Tooting Broadway, en el suroeste de Londres. El lugar era justo lo que cabría esperar como el hogar de un grupo (6 de nosotros) de jóvenes graduados, estudiantes y demás, con diferentes orígenes y nacionalidades. Bastante desordenado, con constantes idas y venidas, bastante descuidado aunque ferozmente combatido, pero, oye, ¡muy divertido!

Entre nosotros había una chica alemana, Gabriele Martin, conocida como Gabi. Gabi ciertamente tenía (tiene) muchos méritos, en primer lugar el de ser una de las personas más amables que he conocido. Sin embargo, incluso después de todos estos años, estoy seguro de que si le preguntas a cualquiera de nosotros, lo único que mejor recordamos de ella será el maravilloso pan que solía hornear.

El tiempo ha pasado, ese grupo de antiguos jóvenes ahora está disperso por todo el mundo. Algunos se han mantenido en contacto más o menos cercano, de otros no tenemos más que vagas noticias. De alguien, como suele suceder en la vida, hemos perdido todo rastro. Desafortunadamente, entre estos últimos está Gabi. Sin embargo, ella (¡y su pan!) ha mantenido un lugar en mi corazón.

Desde entonces, mi pareja y yo también hemos pasado cuatro años en el sur de Alemania. Gabi, lo sabía, había regresado a su ciudad natal cerca de Stuttgart. No estábamos a más de 100 kilómetros el uno del otro, pero aún así no pude encontrarla. ¡Tampoco pude encontrar un pan como el suyo! Había muchos magníficos por allí, pero ninguno que coincidiera exactamente con la maravilla que Gabi nos había presentado. Era un Bauernbrot, eso estaba claro, pero intenta hacer una investigación y encontrarás tantas recetas diferentes que te volverán loco.

Luego, recientemente encontré una versión, publicada en un blog de comida estadounidense por una mujer alemana que ahora vive allí, que parecía realmente prometedora. Su receta tenía al menos un par de características clave que parecían correctas: era un pan de centeno y ¡requería una masa madre reposada de 48 horas! Justo lo que recordaba que hacía Gabi: empezar tres días antes de hornear...

Entonces, añadí algunos toques personales a la receta y, ¡listo! - me lancé a esta nueva aventura: a la hora del almuerzo del jueves, me embarqué en este último proyecto, listo para llevar mi nuevo pan de Gabi a la mesa para la cena del sábado por la noche. ¡Un gran esfuerzo, pero no tienes idea de la satisfacción que sentí! Pruébalo tú mismo.