Galaktoboureko

Ingredientes

• 6 tazas de leche

• 1 taza de sémola fina

• 1 cucharada de maicena

• 3 tazas de azúcar granulada

• 1 cucharadita de sal

• 6 huevos

• 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)

• 1 cucharada de mantequilla

• 12 láminas de filo comerciales

• 1/2 taza de mantequilla derretida y caliente

• 1 taza de agua

• 1 limón o naranja (sólo la cáscara)

• 2 cucharadas de brandy fino o coñac (optativo)

Preparación

1. En una cacerola pesada de 3 cuartos de galón, llevar la leche gradualmente a ebullición; no dejar que se queme. Mientras tanto, tamizar la sémola, la maicena, 1 taza de azúcar y la sal y añadir gradualmente a la leche hirviendo, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Cocinar lentamente a fuego medio hasta que la mezcla espese y llegue a ebullición completa, luego retirar del fuego.

2. Batir los huevos a alta velocidad en una batidora eléctrica. Añadir gradualmente 1/2 taza de azúcar y continuar batiendo hasta que esté muy espeso y esponjoso, unos 10 minutos, luego añadir la vainilla. Removiendo constantemente, añadir los huevos al pudín caliente.

3. Cubrir parcialmente la sartén y dejar enfriar. Untar con mantequilla un molde para hornear de 9 x 12 x 3 pulgadas y cubrir el fondo con 7 láminas de filo, untando generosamente con mantequilla entre cada una y asegurándose de que algunas láminas suban por los lados del molde. Verter la crema pastelera en el molde sobre el filo. Cubrir con las 5 láminas restantes, untando con mantequilla entre cada una y en la superficie. Con la punta de un cuchillo muy afilado, marcar las láminas superiores de filo en forma de cuadrados o diamantes, teniendo cuidado de no marcar tan profundamente como la crema pastelera. Hornear en el centro de un horno moderado (175°C) durante 40 a 45 minutos, hasta que esté crujiente y de color castaño dorado y la crema pastelera esté firme.

4. Mientras tanto, hervir las 1-1/2 tazas de azúcar restantes con el agua y la cáscara de limón o naranja durante 5 minutos. Añadir el brandy o el coñac, si se desea, y reservar.

5. Sacar el galaktoboureko del horno y colocarlo sobre una rejilla para pasteles. Verter el jarabe caliente sobre todo el galaktoboureko, especialmente los bordes. Dejar enfriar completamente antes de cortar y servir. Guardar en el refrigerador.

Rendimiento

6.0 Porciones

Ingredientes

• 1 taza de arroz

• 1.3 litros de leche

• 1 taza de azúcar (200 gramos)

• 1 cucharada de mantequilla

• 1 pizca de sal

• Azúcar adicional para espolvorear

• 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación

1. Escaldar el arroz de la siguiente manera: llevar a ebullición varias tazas de agua, echar el arroz y hervir durante 3 minutos removiendo. Escurrir y enjuagar con agua fría.

2. Llevar la leche a ebullición con la vainilla. Cuando la leche esté hirviendo, verter el arroz escaldado lentamente para que no se interrumpa la ebullición. Añadir la mantequilla, el azúcar y la sal. Dejar hervir a fuego fuerte durante 5 minutos, luego tapar y reducir el fuego a muy bajo (o proteger el arroz de la quemadura colocando una almohadilla de amianto sobre el fuego moderado). Cocinar lentamente, tapado, hasta que el arroz esté hecho (aproximadamente 1 hora). Comprobar después de 20 minutos si se debe añadir más leche; si el arroz está seco, añadir leche hirviendo. Cuando el pudín esté cocinado, los granos de arroz deben estar suaves pero separados en una salsa espesa y cremosa. Retirar la vaina de vainilla y verter el pudín en una fuente para servir, dejar enfriar durante 5 minutos, luego espolvorear con una buena capa de azúcar y poner bajo el asador caliente hasta que el azúcar se caramelice.

Acerca de

En Galicia, este pudín se come caliente, pero también está bueno frío. Para variar, sustituir la vainilla por una rama de canela y un pequeño trozo de piel de naranja. Atar la piel de naranja en una gasa y retirarla cuando el pudín esté cocinado.

Rendimiento

4.0 Porciones

Ingredientes

• 700 gramos de nectarinas

• 100 gramos de azúcar

• 25 gramos de gelatina sin sabor

• 60 ml de zumo de limón

• 60 ml de licor de melocotón

• 375 ml de nata para montar, muy fría

• Bizcocho genovés (ver receta)

• 50 gramos de azúcar

• 100 ml de licor de melocotón

• 6 gramos de gelatina sin sabor

• 185 gramos de mermelada o confitura de melocotón

• 45 ml de licor de melocotón

Preparación

1. Cortar las nectarinas por la mitad, deshuesarlas y trocearlas. En una cacerola pesada, combinarlas con el azúcar y 120 ml de agua. Llevar a ebullición, removiendo, y cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 15 minutos. En un procesador de alimentos, triturar la mezcla y pasarla por un colador fino a un bol grande, presionando con fuerza los sólidos. En un cazo pequeño, espolvorear la gelatina sobre el zumo de limón y el licor de melocotón, dejar que se ablande durante 5 minutos y luego calentar la mezcla a fuego lento, removiendo, hasta que la gelatina se haya disuelto.

2. Dejar enfriar durante 2 horas, o hasta que esté cuajado. Glaseado de melocotón: En un bol pequeño, espolvorear la gelatina sobre 45 ml de agua fría y dejar que se ablande durante 5 minutos. En un cazo pequeño, combinar la mermelada y el licor de melocotón, llevar la mezcla a ebullición, removiendo, y dejar hervir a fuego lento durante 1 minuto. Retirar el cazo del fuego, añadir la mezcla de gelatina, removiendo hasta que la gelatina se haya disuelto, y colar la mezcla a través de un colador fino en un bol, presionando con fuerza los sólidos.

3. Montaje: Verter todo el glaseado de melocotón menos unas 2 cucharadas sobre la tarta de mousse, cubriéndola completamente, y enfriar la tarta durante 2 horas, o hasta que el glaseado esté cuajado. Mientras la tarta se enfría, en un procesador de alimentos, moler la capa restante de bizcocho genovés en migas finas. Tostar las migas en una bandeja para hornear en un horno precalentado a 175 grados Celsius durante 5-8 minutos o hasta que estén doradas. Reservar. Cortar la mitad de la nectarina en rodajas finas y colocarlas decorativamente sobre la tarta en forma de molinillo. Pincelar las rodajas de nectarina con el glaseado restante y enfriar la tarta, tapada, durante 1 hora, o hasta que el glaseado recién aplicado esté cuajado. Pasar un cuchillo fino por el borde del molde y retirar el lateral del molde. Trabajando sobre una hoja de papel encerado, cubrir los lados de la tarta con las migas de bizcocho. Dejar reposar la tarta a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de servir.

Ingredientes

• 115 gramos de ciruelas pasas sin hueso (¾ taza)

• 125 mililitros de agua

• 8 claras de huevo (ver nota)

• 400 gramos de azúcar

• 400 gramos de harina de trigo para todo uso sin blanquear

• 185 gramos de cacao

• 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• 1/2 cucharadita de sal

• 250 mililitros de suero de leche

• 340 gramos de leche evaporada descremada enlatada

• 250 mililitros de leche de almendras

• 300 gramos de azúcar

• 1 1/2 cucharaditas de vainilla

• 5 cucharadas de maicena mezcladas con

• 60 mililitros de agua para formar una pasta suave

• 400 gramos de coco rallado

• 300 gramos de nueces picadas

Preparación

1. Precalentar el horno a 175 grados Celsius. En un procesador de alimentos o licuadora, picar las ciruelas pasas, deteniéndose para raspar los lados, hasta que la mezcla se asemeje a una pasta suave, unos 5 minutos. Transferir al tazón de la batidora.

2. En un recipiente aparte, batir las claras de huevo. Dividir en dos partes; reservar.

3. Con las batidoras en funcionamiento, añadir el azúcar al puré de ciruelas en el bol de la batidora. Batir a velocidad media hasta que esté suave y esponjoso. No batir demasiado. Añadir la mitad de las claras de huevo. Batir hasta que esté suave y esponjoso.

4. En un recipiente aparte, tamizar la harina, el cacao, el bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y la sal. Añadir, batiendo constantemente, a la mezcla de puré de ciruelas, azúcar y claras de huevo, alternando con el suero de leche. Batir hasta que esté suave y esponjoso.

5. En un recipiente aparte, batir las claras de huevo restantes hasta que se formen picos suaves. Incorporar las claras de huevo batidas a la masa del pastel con cuidado pero completamente.

6. Dividir la masa entre tres moldes para pasteles de 23 centímetros que hayan sido ligeramente engrasados y sus fondos forrados con papel encerado. Hornear hasta que el pastel rebote al tocarlo en el centro y un palillo de madera insertado salga limpio, unos 30 minutos.

7. Retirar del horno; colocar los moldes sobre rejillas para enfriar. Pasar una espátula con cuidado por el borde. Dejar que el pastel se enfríe en los moldes hasta que alcance la temperatura ambiente, unos 20 minutos.

8. Glaseado: En una cacerola, mezclar la leche evaporada o la leche de almendras, el azúcar y la vainilla. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté caliente. Añadir la pasta de maicena en un chorro fino, removiendo constantemente hasta que la mezcla espese. Retirar del fuego. Incorporar el coco y las nueces; remover para enfriar.

9. Glasear entre las capas y la parte superior y los lados del pastel.