Habas a la catalana

Ingredientes

• 1 taza de habas secas remojadas durante la noche

• 1 cucharada de mostaza de Dijon

• 4 cucharadas de vinagre de jerez

• 2 cucharadas de hojas de menta fresca picadas

• 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

• 115 gramos de jamón serrano o jamón de Bayona cortado en juliana de 1/16"

• 3 tazas de escarola finamente rallada

• Sal al gusto

• Pimienta negra recién molida al gusto

Preparación

1. Poner las habas en agua nueva y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego lento de 30 a 40 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir y poner en un bol para que se enfríen.

2. En otro bol, poner la mostaza, el vinagre y las hojas de menta. Batir constantemente y añadir el aceite de oliva en un chorro fino hasta que todo esté emulsionado. Añadir el jamón, la escarola y las habas frías y remover bien para cubrirlas. Sazonar con sal y pimienta, remover de nuevo y servir.

3. Esta receta rinde 6 porciones.

Rendimiento

6 Porciones

Ingredientes

• 700 gramos de filete de merluza (1 ½ libra)

• 1/2 cucharadita de semillas de hinojo

• 1 cucharada de harina común

• 30 gramos de mantequilla (1 onza)

• 285 ml de vino blanco (10 onzas líquidas)

• 85 ml de crema doble (3 onzas líquidas)

• 3 cucharadas de perejil fresco de hoja plana

• 3 filetes de anchoa

• 225 gramos de guisantes congelados (8 onzas)

• 5 dientes de ajo, picados

Preparación

1. En una cacerola a fuego medio, fríe el ajo en la mantequilla y el aceite hasta que se dore. Añade las semillas de hinojo, remueve y añade dos tercios del perejil picado. Fríelo hasta que todo se vuelva de un verde más oscuro y translúcido, removiendo todo el tiempo. Retira del fuego y añade las anchoas, removiendo y machacándolas en el aceite. Ahora, a fuego lento, añade la harina y cocina durante 1 minuto (como si estuvieras haciendo una salsa blanca) y añade los guisantes pequeños. Añade la nata a la salsa y sazona al gusto.

2. En una sartén de 30 cm (12 pulgadas), calienta suficiente aceite para cubrir el fondo de la sartén. Cuando el aceite esté caliente, añade con cuidado los 4 trozos de pescado, uno a uno, con la piel hacia arriba. Fríelos durante 2 minutos antes de darles la vuelta con cuidado con una espátula y cocinarlos durante otros 2 minutos por el lado de la piel.

3. Añade la salsa a la sartén y deja hervir a fuego lento durante otros 2 minutos.

4. Espolvorea el perejil restante antes de servir. Está delicioso servido con una ensalada de berros y puré de patatas.

Rendimiento

1.0 Porciones

Ingredientes

• 1 eglefino

• 250 ml de leche

• 2 cucharadas de harina

• 4 cucharadas de queso

• 2 huevos

• 2 tomates

• Sal y pimienta

Preparación

1. Limpiar el pescado y cocerlo a fuego lento en agua salada durante 7 minutos.

2. Retirar el pescado, quitarle la piel y desmenuzar la carne.

3. Poner los tomates en agua hirviendo hasta que se desprenda la piel, retirar y pelar.

4. Colocar con el pescado en una fuente de horno.

5. Mezclar la harina con un poco de leche, añadir el resto de la leche.

6. Llevar a ebullición, removiendo para que la mezcla quede suave, durante 3 minutos.

7. Rallar el queso, batir los huevos y añadirlos a la salsa.

8. Calentar hasta que la salsa espese, pero no hervir.

9. Verter sobre el pescado y los tomates.

10. NOTAS: El eglefino ahumado es una de las grandes delicias de Escocia.

11. Rodeados por el Atlántico y el Mar del Norte, los escoceses son expertos en cocinar pescado, y el arenque y el salmón ahumados son dos maravillosos ejemplos de ese arte. El eglefino ahumado puede parecer un plato más corriente, pero es igual de sabroso cuando aparece en la mesa.

Rendimiento

2.0 Porciones

Ingredientes

• 375 gramos de azúcar moreno claro

• 150 mililitros de mitad y mitad o leche entera

• 150 mililitros de tahini de sésamo tostado

• 10 mililitros de vainilla

• 30 gramos de semillas de sésamo tostadas (opcional)

Preparación

1. Engrasar un molde cuadrado de 23x23 centímetros.

2. Cocinar el azúcar y la nata (o leche) en una cacerola pesada a fuego medio hasta que esté justo por debajo del punto de bola blanda, 110 grados Celsius. Retirar del fuego.

3. Añadir el tahini y la vainilla, pero no mezclar inmediatamente. Dejar enfriar ligeramente, unos 2 minutos.

4. Batir con una paleta o cuchara durante unos segundos y verter rápidamente en el molde engrasado. Espolvorear con semillas de sésamo tostadas si se utilizan.

5. Enfriar al menos una hora antes de cortar en rectángulos de 5x2,5 centímetros.

6. Se puede servir inmediatamente o guardar en el refrigerador entre hojas de papel encerado hasta dos semanas.

Información

NOTAS: El tahini de sésamo se añade a esta receta de caramelo para hacer una deliciosa variación del fudge.

Rendimiento

8 Porciones