Estofado de Faisán

Ingredientes

• 1 Faisán cortado en trozos

• Harina

• Sal al gusto

• Pimienta negra recién molida al gusto

• 2 1/2 cucharadas de mantequilla

• 7 tazas de agua hirviendo

• 1 cucharadita de tomillo

• 1 taza de maíz

• 3 patatas en cubos

• 1/4 cucharadita de pimienta de cayena

• 3 cebollas medianas en rodajas

• 2 tazas de tomates enlatados con jugo

Preparación

1. Rebozar los trozos de faisán en harina, sal y pimienta. Dorar en mantequilla. Añadir el faisán y todos los demás ingredientes (excepto los tomates) al agua hirviendo, tapar y cocer a fuego lento durante 1 hora y media o 2 horas. Añadir los tomates y seguir cociendo a fuego lento durante otra hora.

2. Esta receta rinde 4 porciones.

Rendimiento

4.0 Porciones

Ingredientes

• 8 codornices semideshuesadas

• 2 cucharadas de orégano seco

• 1/4 taza de estragón seco

• 2 cucharadas de jengibre molido

• 2/3 taza de vinagre de frambuesa

• 2 cucharadas de ajo picado

• 1/4 taza de pimienta negra recién molida

• 1/4 taza de especias para encurtir

• 3 tazas de aceite de oliva

• 4 tazas de caldo de pollo

• 1 taza de jalea de grosella roja

• 2 tazas de mermelada de naranja

• 4 cucharadas de maicena

• 1/2 taza de mantequilla derretida

• 1/2 taza de harina para todo uso

Preparación

1. Retire las piernas y las alas de las articulaciones, cerca del hueso, de cada codorniz y coloque el resto de cada codorniz en un tazón grande y poco profundo. En un tazón mediano, mezcle los siguientes ocho ingredientes y vierta sobre la codorniz. Deje marinar en el refrigerador durante 4 a 5 horas.

2. Retire la codorniz de la marinada y ase o saltee durante 3 a 4 minutos por ambos lados. Divida la codorniz entre los platos para servir y cubra con la salsa de naranja. Sirva inmediatamente.

3. Rinde

4. Salsa de naranja:

Rendimiento

4.0 Porciones

Ingredientes

• 1 pato

• 250 gramos de grasa de cerdo (tocino)

• 1 cebolla mediana

• 1 zanahoria mediana

• 2 cucharaditas de ajo machacado

• 1 cucharadita de salvia picada

• 2 cucharaditas de granos de pimienta verde

• 1 taza de vino blanco

• sal y pimienta

• 1 litro de agua

Preparación

1. Enjuague el pato. Córtelo por la mitad.

2. Pele y corte la cebolla en dados.

3. Pele la zanahoria, dejándola entera.

4. Corte la grasa de cerdo en cubos de 2 cm y colóquela en una olla pesada con el resto de los ingredientes. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 2-3 horas o hasta que la grasa se derrita y la carne de pato se desprenda del hueso. Revuelva con regularidad. Retire del fuego y deje enfriar durante 1 hora hasta que esté tibio.

5. Con cuidado, levante la carne de pato y la zanahoria de la olla con una espumadera, retire la piel y, con las yemas de los dedos, desmenuce la carne en un bol. Deseche los huesos y los tendones. Ralle la zanahoria y agréguela al pato.

6. Cuele 1 taza de grasa de la olla sobre el pato y mezcle bien hasta formar una pasta. Sazone bien.

7. Coloque la mezcla en ollas de barro o terrinas, cúbrala con una capa de mantequilla derretida o papel vegetal y refrigere durante 2-3 días.

8. Sirva con pan fresco o tostado.

9. Se conserva 3 semanas en el refrigerador.

Rendimiento

1.0 Porciones

Ingredientes

• 1 oca grande

• Sal

• Quatre epices O

• Pimienta de Jamaica O

• Polvo chino de 5 especias

• Tomillo molido

• Hojas de laurel molidas

Preparación

1. Cortar la oca en trozos para servir, guardando la grasa. Frotar los trozos con sal y condimentos. Envasarlos en un plato grande y profundo y cubrirlos con más sal. Dejar en un lugar fresco o en la nevera durante 24 horas.

2. Derretir la grasa en una olla grande. Escoffier dice que si la oca es buena, ¡se deben obtener al menos 1,5 kg de grasa de ella!

3. Al día siguiente, enjuagar y secar los trozos de oca. Derretir la grasa derretida y dejar caer los trozos. Deben estar completamente cubiertos de grasa. Cocinar a fuego lento durante 2 horas y media o 3 horas.

4. Envasar los trozos de oca en una vasija esterilizada y verter la grasa encima.

5. La grasa debe cubrir los trozos. Dejar que la grasa se solidifique y luego verter sobre todos 2 tazas de manteca de cerdo derretida. Cuando esto esté listo, cubrir la vasija con un trozo de papel de carnicero y atarlo o poner la tapa de la vasija.

6. Esto se conservará durante mucho tiempo: es mejor después de al menos una semana. Si se refrigera, o si se va a utilizar dentro de uno o dos días, no es necesario pasar por la rutina de la manteca de cerdo derretida y el papel de carnicero. Por cierto, la manteca de cerdo se desecha, pero la grasa de oca se guarda para saltear y otros usos.

Rendimiento

6,0 Raciones