Bistec de costilla y risotto de champiñones

Ingredientes

• Bistecs al vacío:

• 2 bistecs deshuesados de costilla

• sal y pimienta al gusto

• 1 cucharada de aceite de canola

• Risotto de champiñones:

• 6 tazas de caldo de pollo bajo en sodio, dividido

• 3 cucharadas de aceite de oliva, dividido

• 1 libra de champiñones cremini, en rodajas finas

• 1 libra de champiñones blancos, en rodajas finas

• 3 chalotas, cortadas en dados

• 3 dientes de ajo, picados

• 1½ tazas de arroz Arborio

• ½ taza de vino blanco seco

• sal marina al gusto

• pimienta negra recién molida al gusto

• 4 cucharadas de mantequilla

• 2 cucharadas de cebollino, finamente picado

Preparación

1. Precalentar la olla de cocción al vacío a 55,5 °C en un baño de agua según las instrucciones del fabricante. Salpimentar los filetes y colocarlos en una selladora al vacío o en una bolsa Ziploc resistente para congelador. Dejar la bolsa en el baño de agua durante 2 horas. Sacar el filete de la bolsa y colocarlo en un plato cubierto con papel de cocina. Secar por ambos lados. Colocar una sartén pesada de hierro fundido o acero inoxidable con 1 cucharada de aceite de canola en el fuego más alto que se tenga y precalentar la sartén hasta que empiece a humear. Colocar los filetes en la parrilla. Después de 30 segundos, dar la vuelta al filete para que el otro lado entre en contacto con la sartén. Repetir, dando la vuelta al filete cada 15 o 30 segundos hasta que se haya dorado bien, aproximadamente un minuto y medio en total (se puede añadir un poco de mantequilla a la sartén unos 30 segundos antes de que el filete esté hecho para darle más riqueza). Sacar el filete al plato y dejar reposar durante 10 minutos antes de cortarlo en rodajas finas, a contrapelo.

2. Llevar el caldo de pollo a fuego lento en una cacerola mediana a fuego lento y mantenerlo caliente.

3. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio-alto. Añadir las setas y cocinarlas hasta que estén blandas, unos 3 minutos. Retirar las setas y su líquido y reservar.

4. Añadir 1 cucharada de aceite de oliva a una cacerola o sartén grande y pesada a fuego medio-bajo. Añadir las chalotas y el ajo, removiendo constantemente durante 3 minutos. Añadir el arroz y subir el fuego a medio. Remover hasta que los bordes del arroz empiecen a verse translúcidos, unos 3 o 4 minutos. Cuando el arroz haya adquirido un color dorado pálido, verter el vino y remover constantemente hasta que el vino se haya absorbido por completo. Añadir ½ taza de caldo caliente al arroz y remover hasta que el caldo se absorba. Continuar añadiendo el caldo ½ taza cada vez, removiendo continuamente, hasta que el líquido se absorba y el arroz esté al dente, unos 15 o 20 minutos.

5. Retirar del fuego y añadir las setas con su líquido, la mantequilla, el cebollino y el parmesano. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Acerca de

El bistec de costilla y el risotto de champiñones son bistecs perfectamente cocinados al vacío con arroz Arborio con sabor a otoño, lleno de queso, ajo, chalotas y cremosidad, bondad mantecosa.

Rendimiento

6 Porciones

Ingredientes

• 1 bistec de costilla de res, de 2 cm de grosor - (aproximadamente 225 gr)

• Pimienta negra molida gruesa al gusto

• Puré de patatas (opcional)

• 2 cucharaditas de perejil de hoja plana picado para decorar

Preparación

1. Espolvorear el filete con pimienta por ambos lados, presionándolo sobre la carne. Asar o asar a la parrilla a 8 cm de la fuente de calor: 3 minutos por lado para que quede poco hecho, 4 minutos por lado para que quede a punto y 5 minutos por lado para que quede al punto.

2. Pasar el bistec a una tabla de cortar y dejar reposar 3 minutos antes de cortarlo en rodajas de 1,25 cm de ancho. Superponer las rodajas en un plato de cena y, si se desea, servir con una generosa cucharada de puré de patatas. Espolvorear todo con perejil picado.

3. Esta receta rinde 1 porción.

4. Comentarios: Tenga cuidado de no cocinar demasiado el bistec. (Vea los tiempos en la receta). Déjelo reposar antes de servir para que los jugos se asienten.

Rendimiento

4,0 Porciones

Ingredientes

• Costilla de res de primera

• Especias para frotar la costilla de primera

• Sal y pimienta

• Romero fresco

• Tomillo fresco

• 3 zanahorias, limpias y cortadas en diagonal

• 5 tallos de apio, limpios y cortados en rodajas

• 2 cebollas, peladas y cortadas en 8 trozos

• 8 dientes de ajo, limpios y sin el extremo

• Aceite de oliva

• Una pizca de granos de sal marina (opcional)

Preparación

1. Dejar reposar la costilla a temperatura ambiente.

2. Precalentar el horno a 230 ºC. Frotar toda la costilla de primera con sal, pimienta y especias para frotar la costilla de primera. Colocar en el centro de una fuente grande y pesada para asar.

3. Rodear la costilla de primera con las verduras, el romero fresco y el tomillo.

4. Colocar en un horno caliente y cocinar a 230 ºC durante 20 minutos o hasta que se forme una corteza crujiente. Bajar el fuego a 200 ºC y continuar cocinando.

5. Cocinar durante otros 20 minutos y comprobar el punto de cocción deseado.

6. Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos tapado herméticamente con papel de aluminio.

7. Cortar y servir caliente.

Acerca de

El día de Navidad fue la primera vez que preparé una costilla de primera. Cuando Pete me entregó la carne justo antes de Navidad, me sugirió que intentara hacer costilla de primera para las fiestas. Fue una gran sugerencia y estaba deseando probar un nuevo corte de carne, para mí. Empecé a buscar recetas y hay muchas. Como no pude decidirme por una receta, decidí tomar el asunto en mis manos y ver qué se me ocurría.

Rinde

4

Ingredientes

• 4 dientes de ajo grandes, machacados

• 1/2 cucharadita de sal kosher, más para sazonar

• 4 ramitas de romero fresco, las hojas despojadas del tallo y picadas

• 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen

• 1 (1,8 kg) pechuga de res, primer corte

• Pimienta negra molida gruesa

• 4 zanahorias grandes, cortadas en trozos de 7,6 cm

• 3 tallos de apio, cortados en trozos de 7,6 cm

• 4 cebollas rojas grandes, partidas por la mitad

• 2 tazas de vino tinto seco

• 1 lata (450 g) de tomates enteros, triturados a mano

• 1 puñado de hojas frescas de perejil de hoja plana

• 3 hojas de laurel

• 1 cucharada de harina para todo uso (opcional)

Preparación

1. Precalienta el horno a 163 °C.

2. En una tabla de cortar, machaca el ajo y 1/2 cucharadita de sal con el lado plano de un cuchillo hasta formar una pasta. Añade el romero y sigue machacando hasta que se incorpore. Pon la pasta de ajo y romero en un bol pequeño y añade 2 cucharadas de aceite de oliva; remueve para combinar.

3. Sazona ambos lados de la pechuga con una buena cantidad de sal kosher y pimienta negra molida. Coloca una fuente de horno grande o una olla holandesa a fuego medio-alto y cúbrela con el aceite de oliva restante. Pon la pechuga en la fuente de horno y dórala para que se forme una bonita costra marrón por ambos lados. Coloca las verduras alrededor de la pechuga y vierte la pasta de romero sobre todo. Añade el vino y los tomates; echa el perejil y las hojas de laurel. Cubre la fuente herméticamente con papel de aluminio y métela en el horno. Hornea durante unas 3 o 4 horas, rociando cada 30 minutos con los jugos de la fuente, hasta que la carne esté tierna al tenedor.

4. Retira la pechuga a una tabla de cortar y déjala reposar durante 15 minutos. Saca las verduras de la fuente de horno y ponlas en una fuente, tapa para mantenerlas calientes. Vierte parte del exceso de grasa y pon la fuente de horno con los jugos de la fuente en la estufa a fuego medio-alto. Hierve y remueve durante 5 minutos hasta que la salsa se reduzca a la mitad. (Si quieres una salsa más espesa, mezcla 1 cucharada de harina con 2 cucharadas de vino o agua y mézclala con la salsa).

5. Corta la pechuga transversalmente al hilo en diagonal. Sirve con tortitas de patata.

Acerca de

Esta receta está adaptada de la pechuga de Tyler Florence.

Rendimiento

10.0