118 ml de sal marina gruesa
1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan
1 cucharada de granos de pimienta rosa
1 bolsa de edamame congelado - (450 g)
(soja en vaina)
Tostar la sal en una sartén pequeña y pesada en seco a fuego medio, revolviendo, hasta que la sal se vuelva de color marrón claro, unos 7 minutos. Pasar la sal a un bol.
Tostar los granos de pimienta de Sichuan en la sartén a fuego medio, revolviendo, hasta que estén fragantes, unos 2 minutos. Pasar los granos de pimienta tostados a una hoja de papel encerado para que se enfríen. Utilizando el papel como embudo, verter los granos de pimienta tostados en un molinillo de café/especias eléctrico o en un mortero. Añadir los granos de pimienta rosa y pulsar o machacar con un mortero hasta que estén finamente molidos. Verter a través de un tamiz grueso en el bol de sal y remover.
Cocinar el edamame en agua hirviendo con sal hasta que esté tierno, unos 4 minutos, y pasarlo inmediatamente con una espumadera a un bol con hielo y agua fría para detener la cocción. Escurrir en un colador y secar.
Rebozar el edamame con un poco de sal pimentada, al gusto, y servir con el resto a un lado.
Esta receta rinde de 5 a 6 porciones.
Notas de los cocineros: La sal pimentada puede hacerse con una semana de antelación y guardarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente fresca. El edamame puede cocinarse con un día de antelación y enfriarse, tapado. Llevar a temperatura ambiente antes de mezclar con sal pimentada.
4.0 Porciones
140 g de pechuga de pollo con piel cortada en cubos de 0,6 cm
140 g de solomillo de ternera cortado en cubos de 0,6 cm
140 g de solomillo de cerdo cortado en cubos de 0,6 cm
2 dientes de ajo machacados
2 cucharaditas de curry en polvo
1 cucharadita de cilantro
Zumo de 1 limón
2 cucharadas de salsa de soja con especias (Ketjap)
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
1 cebolla pequeña cortada en rodajas finas
Mantequilla clarificada según sea necesario
Para la salsa Katjaug:
Mantequilla clarificada según sea necesario
1 cebolla mediana cortada en rodajas finas
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de Kentjoer (especias molidas indonesias)
1 cucharadita de salsa de gambas
1 cucharadita de azúcar moreno
Sal al gusto
Sambal Oelek al gusto (encurtido de chile muy picante)
125 ml de mantequilla de cacahuete
125 ml de leche de coco
125 ml de agua
Precalienta el grill. Coloca las carnes en un bol grande. Añade el ajo, el curry en polvo, el cilantro, el zumo de limón, la salsa de soja, la sal y la pimienta. Añade la cebolla y vierte el marinado sobre las carnes. Deja macerar durante 1 hora.
Escurre la carne y sécala con papel de cocina. Ensarta la carne, alternando pollo, ternera y cerdo. Pincela con mantequilla clarificada para mantenerla húmeda. Asa durante 6 minutos por un lado y 4 minutos por el otro, con la sartén a 10 cm del calor.
Para la salsa Katjaug: Vierte mantequilla clarificada en una cacerola caliente y añade la cebolla. Añade el ajo y fríe. A continuación, añade las especias molidas, la salsa de gambas y el azúcar moreno. Sazona con sal y encurtido de chile.
Sube el fuego y añade la mantequilla de cacahuete. Remueve enérgicamente. Reduce el fuego a bajo y añade la leche de coco y 1/2 taza de agua. Remueve bien y retira del fuego. Añade los jugos de la sartén recogidos de las brochetas a la salsa y sírvela en una salsera junto a la carne.
Esta receta rinde 4 porciones.
Comentarios: Una especialidad del restaurante Indonesia de Ámsterdam.
2 papas russet medianas, lavadas y cortadas en rodajas de 1/4" de grosor
2 cebollas medianas, cortadas en rodajas y separadas en aros
2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas de 1/2" de grosor
2 costillas de apio medianas, cortadas en rodajas de ¼" de grosor
2 dientes de ajo grandes, picados
1 lata de tomates sin sal añadida - (411 g) con jugo
1 frasco de chucrut - (907 g) escurrido
120 ml de jugo de manzana sin azúcar
1 cucharadita de semillas de alcaravea
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
227 g de kielbasa de pavo ahumada completamente cocida, cortada en 6 trozos
Coloque las papas, las cebollas, las zanahorias, el apio y el ajo en una olla de cocción lenta de 5 cuartos o más. Escurra el jugo y reserve el jugo de los tomates. Pique los tomates en trozos grandes y agréguelos a la olla de cocción lenta. Cubra con chucrut.
En una taza medidora de vidrio, combine el jugo de manzana, el jugo de tomate reservado, las semillas de alcaravea y la pimienta. Vierta sobre el chucrut. No revuelva. Cubra con trozos de kielbasa de pavo.
Cubra y cocine a fuego lento durante 7 a 9 horas o a fuego alto durante 3 1/2 a 4 1/2 horas.
Para servir, apile el chucrut y las verduras en una fuente grande. Cubra con trozos de kielbasa. Sirva caliente.
Esta receta rinde 6 porciones.
4.0 Porciones
3 tazas de harina para todo uso
2 cucharaditas de sal dividida
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de eneldo seco
(o hierbas mixtas, como perejil seco, 4 huevos batidos
1 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana picada en trozos grandes
1 libra de kielbasa cortada en rodajas en ángulo de ½"
1 taza de queso suizo rallado - (4 oz)
En un tazón grande, combine la harina, 1 cucharadita de sal, la pimienta y el eneldo. Haga un pozo en el centro y vierta los huevos batidos y la leche; mezcle a mano hasta que quede suave.
Llene una olla grande hasta la mitad con agua y agregue la 1 cucharadita de sal restante; lleve el agua a ebullición fuerte y rodante a fuego alto.
Sobre la olla, con una cuchara ranurada ancha, saque una cucharada de la masa y agítela ligeramente hasta que se rompa en hebras que caigan al agua; los trozos de masa se congelarán para formar spaetzle.
Cuando los spaetzle floten en la parte superior del agua, retírelos con una espumadera limpia y escúrralos sobre toallas de papel; repita hasta que no quede masa. Coloque los spaetzle en una fuente para hornear de 9 x 13 pulgadas y reserve.
En una sartén, derrita la mantequilla a fuego medio; agregue la cebolla y saltee durante 7 a 8 minutos, o hasta que esté suave y dorada. Agregue la kielbasa a la sartén y saltee durante 2 a 3 minutos.
Vierta la mezcla de kielbasa sobre los spaetzle y espolvoree con el queso suizo. Hornee durante 15 a 17 minutos, o hasta que se caliente y el queso se derrita.
Esta receta rinde 6 porciones.
Comentarios: Si lo prefiere, puede cocinar spaetzle seco envasado según sus instrucciones, colocarlo en una fuente para hornear como se indica arriba y luego continuar con el paso 5.
12.0 Porciones